Tiempo de vendimia. Fermentación del vino

Wine grapes on a vineImage via Wikipedia
Tiempo de vendimia. Fermentación del vino

Es tiempo de vendimia, y aprovechando los días al máximo para evitar la llegada de las primeras borrascas, el vino tinto está totalmente vendimiado.



Las uvas se machacan y se colocan en un bocoi, donde se producirá la fermentación alcohólica, los azucares de las uvas se transforman en alcohol, en vino.


Pasados unos días el vino se pasa a los barriles:


La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico. La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor.

Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva. (fuente)


Más información sobre la fermentación del vino aquí:

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